Pasteurisasi Adalah Proses Pemanasan Makanan, Ini Jenis dan Manfaatnya

Pexels
Pasteurisasi adalah proses pemanasan dengan menggunakan suhu di bawah 100 derajat dalam jangka waktu tertentu.
Penulis: Husen Mulachela
Editor: Intan
15/2/2022, 15.47 WIB

Makanan mengandung berbagai nutrisi, seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan sebagainya sehingga rentan terhadap pembusukan mikroba. Oleh karena itu, diperlukan suatu proses tertentu untuk menghancurkan muatan mikroba tersebut, yaitu pasteurisasi.

Pengertian Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses yang dilakukan untuk membunuh sebagian mikroba dengan meminimalisasi kerusakan protein akibat suhu yang terlalu tinggi.

Salah satu proses pasteurisasi adalah dengan memanaskan objek dengan menggunakan suhu di bawah 100 derajat dalam jangka waktu tertentu. Teknik ini biasa digunakan untuk sterilisasi minuman, seperti susu atau jus buah, agar waktu penyimpanan minuman tersebut bisa lebih panjang.

Sementara itu, menurut Food and Drug Administration, pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap partikel susu atau produk susu dalam peralatan yang dirancang dan dioperasikan dengan benar ke salah satu kombinasi waktu-suhu pasteurisasi yang ditentukan.

Pasteurisasi diterapkan pada produk, seperti bir, susu, telur, kacang-kacangan, jus buah, sirup, cuka, anggur, produk kalengan dan sebagainya.

Sejarah Pasteurisasi

Seperti namanya, teknik ini pertama kali ditemukan oleh Louis Pasteur pada 1864. Saat itu, ahli kimia asal Perancis ini melakukan eksperimen menghilangkan mikroba dengan menghangatkan wine pada suhu 60 derajat Celcius.

Percobaan tersebut sukses membunuh bakteri patogen dalam wine sekaligus menonaktifkan enzim penyebab kerusakan pada minuman.

Eksperimen Pasteur menunjukan partikel di udara, sebagai lawan dari udara murni, menyebabkan pembusukan makanan. Penelitian tersebut menunjukan mikroorganisme sebagai penyebab pembusukan dan penyakit, yang pada akhirnya mengarah pada Teori Kuman Penyakit.

Mengacu pada eksperimen Louis Pasteur, pada 1886, ahli kimia asal Jerman, Franz von Soxhlet mengaplikasikan teknik pasteurisasi pada susu, dan pada 1912 tekniknya mulai digunakan secara luas di Amerika Serikat.

Macam-macam Pasteurisasi

Mengutip International Dairy Food Association, ada beberapa macam proses pasteurisasi, yaitu:

  • Vat Pasteurization: 63 derajat Celcius/ 30 menit.
  • High Temperature Short Time Pasteurization (HTST): 72 derajat Celcius/ 15 detik.
  • Higher-Heat Shorter Time (HHST): 89 derajat Celcius/ 1,0 detik.
  • Higher-Heat Shorter Time (HHST): 90 derajat Celcius/ 0,5 detik.
  • Higher-Heat Shorter Time (HHST): 94 derajat Celcius/ 0,1 detik.
  • Higher-Heat Shorter Time (HHST): 96 derajat Celcius/ 0,05 detik.
  • Higher-Heat Shorter Time (HHST): 100 derajat Celcius/ 0,01 detik.
  • Ultra Pasteurization (UP): 138 derajat Celcius/ 2,0 detik.

Meski terdapat beberapa macam proses, namun teknik yang sesungguhnya adalah vat pasteurization. Teknik ini sering digunakan pada industri susu untuk berbagai produk olahan, seperti yogurt, keju, dan es krim.

Manfaat Pasteurisasi

Proses pasteurisasi memiliki beberapa manfaat, di antaranya:

  • Menyimpan produk lebih lama: proses ini dapat menonaktifkan bakteri dan mikroorganisme yang menyebabkan makanan cepat membusuk, sehingga memperpanjang masa simpan makanan atau minuman.
  • Mengusir bakteri bahaya: banyak bakteri berbahaya yang bakal tersingkir lewat proses pasteurisasi, seperti Salmonella, Listeria, Yersinia, Escherichia coli, dan sebagainya.
  • Mencegah penyakit: pembunuhan bakteri dan mikroorganisme pada proses pasteurisasi tentu dapat menjauhkan orang yang mengonsumsi dari berbagai ancaman penyakit.

Risiko Pasteurisasi

Kendati memiliki ragam manfaat dan mampu membunuh bakteri berbahaya, proses pasteurisasi, pada produk susu khususnya, bisa berdampak buruk terhadap kesehatan.

Mengutip Hello Sehat, suhu yang digunakan dalam proses pasteurisasi tergolong tinggi, terutama susu UHT, sehingga komponen susu dari segi fisik atau kimia mengalami perubahan.

Susu UHT adalah susu yang dibuat dengan teknik pemanasan suhu tinggi oleh fasilitas produksi susu untuk memastikan keamanan pangan susu. Dalam proses UHT (Ultra-high temperature), susu dipanaskan pada suhu tinggi di atas 135 derajat celcius selama 2 hingga 5 detik untuk membunuh bakteri yang tidak diinginkan dan berbahaya.

Hal ini memungkinkan produk susu UHT untuk memiliki masa simpan dari 6 hingga 9 bulan selama kemasan masih tertutup dan belum dibuka. Proses UHT adalah sejenis proses pasteurisasi, meskipun dilakukan pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu pasteurisasi.

Namun, proses pasteurisasi juga dinilai dapat merusak mineral, vitamin, dan zat gizi pada susu, seperti:

  • Hilangnya vitamin A, C, B6, dan B12 dalam susu.
  • Mengubah gula susu dan menjadi beta-laktosa.
  • Sebagian kalsium dan fosfor dalam susu akan berkurang.
  • Merusak 20% iodin dalam susu.