Belajar Zero Waste dari Haoma, Restoran Michelin Green Star Pertama di Bangkok
Buat ringkasan dengan AI
BANGKOK. Deepanker Khosla, atau lebih dikenal sebagai Chef DK, membagikan pengalamannya dalam mengelola restoran yang berkelanjutan dan menghasilkan nol sampah (zero waste). Haoma, restoran neo-India yang berada di jantung Kota Bangkok, Thailand, sejak November 2022 mendapatkan Michelin Star dan Michelin Green Star dari Michelin Guide karena berhasil menciptakan restoran yang peduli lingkungan dan sosial.
Chef DK menyadari ada terlalu banyak plastik yang digunakan dalam bisnis restoran. Ketika mendirikan Haoma, ia mulai dengan mencegah apapun yang masuk ke dapur menjadi sampah, termasuk menggunakan bahan-bahan yang biasanya dibuang untuk menjadi makanan yang lezat.
Jika masih ada sampah dari dapur, ia akan mengubah sampah tersebut menjadi makanan untuk ikan-ikan yang ada di kolam restoran. Kolam tersebut menggunakan air bersih yang dipanen dari air hujan.
Sampah organik yang tidak bisa digunakan sebagai manakan ikan akan digunakan untuk membuat kompos. Kompos itu akan digunakan untuk menyuburkan tanaman yang digunakan sebagai bumbu (herbs) yang ditanam di kebun milik Haoma di Ladkrabang.
Mengutip penuturan Chef DK di situs Haoma, ia lahir di Allahabad, kota kecil di India. Pada usia 17 tahun, ia mengambil kursus profesional di berbagai bidang, termasuk perikanan, bisnis, dan memasak.
Di sekolah memasak, ia bertemu dengan seorang teman yang bekerja di toko roti (bakery). Ia diajak bekerja di toko roti itu, pekerjaan pertamanya adalah mengayak 50 kilogram tepung. Namun, ia sangat menyukai pekerjaannya di toko roti dan bekerja di sana selama satu tahun.
Pada 2007, ia menonton Gordon Rampsey di televisi dan terinspirasi. Ia ingin menjadi chef seperti Gordon Rampsey. Setelah lulus dari sekolah memasak, ia mendapatkan kepercayaan untuk mengelola dapur di Luxury Collection Hotels di India.
Ia belajar dari Chef Shivneet Pohoja, pemimpin Bocuse D'Or India. Pohoja merupakan orang India pertama yang memenuhi kualifikasi Bocuse. DK juga belajar dari Adrian Chua, seorang master chef dari Cina.
Setelah itu, DK mendapatkan kesempatan untuk membuka restoran di Bangkok bernama Charcoal untuk salah satu jaringan hotel internasional. Pada tahun pertama ia bekerja, restoran tersebut menjadi restoran terbaik kesebelas di Thailand.
Setelah dua tahun di Thailand, DK memutuskan untuk meninggalkan jaringan hotel itu dan pergi berpetualang keliling Asia. Ia membuat truk makanan (food truck) dan mulai berpikir bagaimana bisa membuat truk makanan yang ramah lingkungan.
"Truk itu menggunakan bahan bakar gas alam, listriknya berasal dari baterai yang diisi tenaga surya dan ada generator bertenaga surya, truk itu juga memiliki tangki pengolah limbah," ujar Chef DK.
Ia melakukan perjalanan dari Bangkok ke Phuket, ke Vietnam lalu ke Kamboja dan seluruh Asia Tenggara untuk bertemu dengan orang-orang yang memiliki pemikiran yang sama, menemukan bahan makanan, rasa, dan resep-resep yang kemudian digunakan untuk Haoma.
Dalam perjalanannya, DK bertemu dengan Keuow, petani yang memasok bahan makanan segar ke Haoma dan menularkan kegemaran berkebun kepada DK. Sampai akhirnya DK memiliki kebun kecil di restorannya dan di lahan yang ada di pinggiran Kota Bangkok.
DK bertemu dengan Deepak yang menjadi mitranya untuk mengelola truk makanan kemudian membuat bisnis baru untuk makanan sehat, NutriChef, hingga lahir Haoma.
Tumbuh untuk Memberikan Manfaat kepada Komunitas
Selain peduli terhadap keberlanjutan, Haoma juga mengusung filosofi "Grow to Give Back" alias tumbuh untuk memberikan kembali manfaat kepada komunitas di sekitarnya.
Dunia berubah ketika terjadi pandemi Covid-19 pada Maret 2020. DK dan mitra bisnisnya duduk bersama untuk memutuskan bahwa prioritas mereka bukan lagi bisnis tetapi orang-orang di sekitarnya.
Mereka membagikan makanan yang tersisa di restoran, mereka bungkus dengan daun pisang dan dibagi-bagikan kepada orang-orang yang membutuhkan. Pada hari pertama, mereka membagikan 150 bungkus makanan. Dalam waktu singkat, ada antrean yang mengular di luar restoran. Ada ratusan orang yang tidak kebagian makanan.
"Masalahnya ternyata lebih besar daripada yang kami bayangkan," kata DK saat menceritakan awal lahirnya inisiatif "No One Hungry".
Inisiatif itu membuat DK mendapatkan penghargaan "Champion of Change" oleh World's 50 Best pada 2021. Pada saat itu, Haoma telah memberikan 125.000 paket makanan kepada orang-orang yang membutuhkan di Bangkok dan mengumpulkan donasi senilai US$20.000.
Saat ini, jumlah makanan yang mereka bagikan sudah lebih dari 500.000 paket. DK juga melanjutkan gerakan ini dengan membuka dapur sup permanen pertama di Bangkok di mana masyarakat yang membutuhkan bisa mendapatkan makanan gratis, tanpa memandang status kewarganegaraan maupun kondisinya.
