Daging Sapi dan Ilusi Kemandirian Pangan

Dalam taklimat Rapat Koordinasi Nasional kepala daerah pada Senin, 2 Februari lalu, Presiden Prabowo Subianto menegaskan kembali visi kemandirian pangan yang diperluas ke berbagai komoditas strategis. Artinya, kemandirian pangan tidak berhenti pada beras.

Protein hewani, termasuk daging sapi, ditempatkan sebagai bagian penting dari fondasi ketahanan nasional yang harus dijaga bersama oleh pemerintah pusat dan daerah. Pesan ini disampaikan sebagai seruan agar negara semakin mandiri menghadapi tekanan global yang kian tidak pasti.

Ironisnya, pada waktu yang hampir bersamaan, harga daging sapi bergejolak. Bahkan, pada 22-24 Januari 2026, pedagang daging sapi di Jabodetabek melakukan mogok berjualan setelah harga beli daging dari rumah potong hewan naik ke Rp110.000 per kg, sementara harga eceran di kisaran Rp130.000 per kg.

Terlebih lagi, situasi ini terjadi ketika Ramadan tinggal hitungan hari. Gejolak tersebut perlu dibaca secara tepat. Kenaikan harga daging sapi tidak mencerminkan kelangkaan fisik di pasar. Ia muncul sebagai hasil tekanan struktural yang bekerja di sepanjang rantai pasok.

Tekanan dan Ketidakpastian

Timmer (2010) menunjukkan, volatilitas harga pangan di negara berkembang memang lebih sering dipicu oleh tekanan kebijakan dan perilaku pasar daripada kelangkaan fisik. Di sisi lain, keputusan pemerintah seperti pembatasan ekspor dan impor berperan besar dalam memicu kepanikan harga.

Pada 2026, kuota impor daging sapi bagi sektor swasta dipangkas dari sekitar 180.000 ton menjadi hanya 30.000 ton. Pada saat yang sama, harga sapi bakalan dari Australia meningkat dari sekitar Rp53.000 per kg pada November 2025 menjadi sekitar Rp61.000 per kg pada Desember.

Badan Pangan Nasional mencatat ketersediaan daging sapi dan kerbau sepanjang 2026 mencapai sekitar 949.700 ton, lebih tinggi dari kebutuhan konsumsi sekitar 794.300 ton. Fakta ini memperkuat kesimpulan bahwa tekanan harga berasal dari desain kebijakan dan struktur biaya, bukan dari ketiadaan barang.

Tekanan tersebut menyebar ke seluruh rantai pasok. Bellemare dan Novak (2017) menunjukkan, pasar pangan sangat sensitif terhadap risiko dan ketidakpastian. Ia hanya dapat berfungsi stabil saat terdapat institusi pasar yang menjaga fleksibilitas pasokan dan pembagian risiko di sepanjang rantai pasok.

Pemerintah memahami dengan baik sensitivitas tersebut. Langkah cepat diambil untuk menjaga stabilitas menjelang Ramadan dan Idul Fitri. Harga sapi bakalan di tingkat feedlot ditetapkan sebesar Rp55.000 per kg dan berlaku sejak 22 Januari hingga menjelang Idul Fitri.

Pemerintah juga menetapkan batas harga sapi siap potong yang diterima rumah potong hewan maksimal Rp56.000 per kg, dengan target harga daging di tingkat pasar tidak melebihi Rp130.000 per kg. Langkah ini mengakhiri aksi mogok pedagang dan menenangkan pasar dalam jangka pendek.

Manajemen Risiko

Meski begitu, jika kemandirian pangan protein hewani ingin diuji secara nyata, maka pendekatannya perlu bergeser dari pengendalian administratif menuju manajemen risiko pasar yang lebih berkelanjutan. Pertama, stabilisasi harga perlu disertai pembagian risiko yang lebih adil di sepanjang rantai pasok. 

Penetapan harga sapi hidup dan pembatasan harga daging efektif sebagai respons jangka pendek. Keberlanjutan sistem menuntut adanya instrumen kompensasi yang terbatas dan transparan. Ketidakseimbangan pembagian risiko akan mempercepat keluarnya pelaku dari sektor produksi dan melemahkan ketahanan pasokan (Herrero dkk, 2013).

Kedua, penguatan peternak sapi rakyat perlu diposisikan secara tegas sebagai strategi stabilisasi pasar, bukan semata kebijakan sosial. Peternak skala kecil berperan sebagai penyangga pasokan domestik ketika impor terganggu dan biaya global meningkat.

Peran ini hanya dapat berjalan apabila peternak terhubung langsung dengan pasar formal melalui mekanisme agregasi, kontrak, dan transparansi harga. Integrasi peternak kecil ke dalam pasar formal yang terhubung dengan rumah potong hewan, memungkinkan konsolidasi volume, peningkatan kualitas, dan kepastian serapan.

Penguatan hubungan pasar seperti ini meningkatkan stabilitas pasokan sekaligus pendapatan peternak (Herrero dkk, 2013). Tanpa integrasi tersebut, peternak rakyat akan terus berada di luar sistem, sementara pasar daging sapi tetap rapuh setiap kali tekanan global meningkat.

Ketiga, pemulihan basis produksi domestik harus ditempatkan sebagai pilar utama kemandirian pangan protein hewani. Penurunan populasi sapi di sentra-sentra lokal, seperti yang terjadi setelah wabah penyakit mulut dan kuku, menunjukkan bahwa risiko produksi sepenuhnya ditanggung peternak rakyat.

Ketika penyakit merebak atau harga jatuh, peternak menjual ternak untuk menutup kredit dan tidak kembali ke usaha tersebut. Program pemulihan ternak perlu diarahkan pada skema pembiayaan pasca-penyakit yang jelas, termasuk penjaminan risiko usaha, dan dukungan modal kerja untuk restocking.

Tanpa instrumen ini, setiap gangguan kesehatan ternak akan berujung pada penyusutan populasi dan ketergantungan yang lebih besar pada impor. Kepastian harga beli di tingkat peternak menjadi syarat penting agar produksi domestik tidak terputus sebelum masuk ke rantai pasok formal.

Dengan kata lain, peningkatan pasokan jangka menengah perlu diarahkan pada insentif yang langsung memengaruhi keputusan produksi peternak. Misalnya, insentif pakan yang dikaitkan dengan pencapaian bobot hidup atau keberhasilan kebuntingan. Ini mendorong peternak mempertahankan produksi.

Pendekatan ini memungkinkan respons produksi domestik karena ia bekerja pada titik keputusan utama peternak, yaitu apakah ternak dipelihara untuk digemukkan atau dijual lebih awal. Temuan Bellemare dan Novak (2017) menunjukkan, dukungan yang terhubung langsung dengan kinerja dan integrasi pasar lebih efektif dalam memperkuat pasokan dibandingkan subsidi input umum yang tidak terarah dan mudah terlepas dari hasil produksi.

Pidato Presiden tentang kemandirian pangan menemukan ujian nyatanya menjelang Ramadan tahun ini. Kemandirian pangan protein tidak cukup diukur dari neraca nasional atau besaran kuota impor. Ukurannya terletak pada kemampuan sistem pangan mengelola tekanan struktural tanpa bergantung terus-menerus pada intervensi darurat.

Tanpa penguatan serius terhadap peternak rakyat dan perbaikan desain pasar, gejolak harga daging sapi akan terus berulang pada setiap momentum keagamaan, sementara kemandirian pangan tetap tertahan pada tataran wacana.