Membaca Kondisi Hutan Borneo dari Semangkuk Bubur Pedas Sambas

Di Kalimantan Barat, terdapat kuliner unik: bubur pedas. Meski namanya terdengar menyengat, namun semangkuk makanan khas Melayu Sambas ini justru hampir tidak memiliki rasa pedas.

Kuliner tersebut dibuat dari beras yang disangrai bersama kelapa parut, kemudian dimasak dengan puluhan jenis sayuran, umbi-umbian, serta rempah.

Di antara banyak bahan itu, dua daun dianggap sebagai identitas utama bubur pedas: daun kesum dan daun bebuas. Tanpa keduanya, masyarakat setempat menilai cita rasa bubur pedas tidak lagi utuh.

Meskipun menggunakan cabai merah, merica, dan daun kesum yang memiliki sensasi pedas, rasa pedasnya tidak dominan. Istilah "pedas" atau paddas justru merujuk pada banyaknya ragam rempah dan sayuran yang digunakan, bukan pada sensasi pedas di lidah.

Selain daun kesum dan bebuas, bubur pedas lazim diisi rebung, pakis miding, daun kunyit, tauge, kangkung, oyong, kacang panjang, jagung, ubi rambat atau wortel, serta pelengkap seperti kacang tanah dan ikan teri.

Dosen Fakultas Kehutanan Universitas Kapuas Sri Sumartini mengatakan, karena banyak disukai, kuliner asal Sambas ini bisa dijumpai di berbagai wilayah Kalimantan Barat.  

Namun, bagi perempuan yang akrab disapa Nani, bubur pedas lebih dari sekadar makanan tradisional yang populer. Semangkuk bubur ini, menurutnya, juga menjadi penanda kesehatan lingkungan.

“Dengan hilangnya komposisi di pangan lokal, artinya itu sudah mulai menghilang di lingkungan. Kita tidak bertemu rebung lagi, bebuas lagi,” kata Nani saat berbincang dengan Katadata di Sintang, akhir Juni lalu.

Pada mulanya, sebagian bahan bubur pedas dipetik langsung dari alam. Hingga kini, daun kesum maupun daun bebuas juga masih diambil dari alam karena relatif jarang dibudidayakan.

Kesum umumnya tumbuh di kawasan lembap seperti tepian sungai, rawa, dan danau, sedangkan bebuas banyak dijumpai di hutan sekunder, tepi hutan, hingga kawasan pesisir.

“Masyarakat Kalimantan Barat, terutama Suku Dayak, hampir mengonsumsi semua tumbuhan yang ada di hutan, tumbuhan liar, itu sudah biasa dikonsumsi,” ujarnya. 

Sebab itu, Nani menambahkan, menjaga pangan lokal sesuai komposisi khasnya akan sekaligus mendorong pelestarian bahan bakunya di alam.  

Bubur Pedas: Makanan Perang yang Jadi Simbol Kebersamaan  

Bubur pedas punya sejarah panjang. Situs budaya Indonesia Kaya mencatat, hidangan ini semula hanya disajikan dalam acara kerajaan dan upacara adat masyarakat Melayu Sambas.

Ketika perang menyebabkan persediaan beras menipis, bubur pedas kemudian menjadi makanan masyarakat luas. Penggunaan beras dalam jumlah sedikit yang dipadukan dengan berbagai sayuran liar membuat hidangan ini mengenyangkan sekaligus mudah dibuat dari bahan yang tersedia di sekitar permukiman.

Seiring waktu, bubur pedas berkembang menjadi simbol kebersamaan masyarakat Melayu Sambas.

Buku Kearifan Lokal Masyarakat Melayu Sambas dalam Tinjauan Filosofi: Legenda Rakyat, Filosofi Air, dan Tradisi karya Rizal Mustansyir menjelaskan bahwa proses memasaknya dilakukan secara gotong royong atau dikenal dengan istilah simbirapian. Ada yang menyangrai beras dan kelapa, memotong sayuran, menyiapkan bumbu, menggoreng kacang tanah dan ikan teri, hingga membuat sambal.

Beragam bahan yang menyatu dalam semangkuk bubur diibaratkan sebagai masyarakat Sambas yang hidup rukun. Nilai itu berkaitan dengan ungkapan same-same biak Sambas, yang berarti sesama orang Sambas.

Tradisi menyantap bubur pedas bersama keluarga pun menjadi ungkapan rasa syukur sekaligus mempererat hubungan antarsesama.